L'Origine
La vanille de Madagascar est la vanille polyvalente par excellence. Son profil cacaoté et caramel, sa richesse en vanilline et sa stabilité en cuisson en font le choix par défaut pour 90 % des préparations d'un laboratoire de pâtisserie. C'est le produit quotidien, le fond de roulement aromatique du pâtissier.
| Préparation | Dosage | Pourquoi Madagascar |
|---|---|---|
| Crème pâtissière | 2 gousses / litre | Profil rond, grains visibles, tenue en cuisson |
| Crème anglaise | 1,5 à 2 gousses / litre | Douceur cacaotée, accord avec l'œuf |
| Glace vanille | 2,5 gousses / litre de mix | Intensité nécessaire (le froid atténue) |
| Crème brûlée | 1,5 à 2 gousses / litre | Le classique indémodable, profil reconnaissable |
| Brioche | 1 gousse / kg de farine | Notes caramel amplifiées par le beurre chaud |
| Flan pâtissier | 1,5 gousses / litre | Rondeur, persistance en bouche |
| Ganache noire | 0,5 gousse / kg | Accord organique cacao-vanilline |
| Pâte à choux vanillée | 1,5 gousses / litre de lait | Base pour éclairs et choux |
| Financier vanille | 1 gousse / 500 g de pâte | Complète le beurre noisette |
| Quatre-quarts | 1 gousse / 500 g de pâte | Parfum classique, grains visibles |
Pour un laboratoire qui travaille deux origines (Madagascar et île Maurice), la Madagascar représente idéalement 75 % du volume de vanille consommé. Elle couvre toutes les préparations quotidiennes et classiques. L'île Maurice est réservée aux 25 % restants : créations signatures, entremets spéciaux, cuisine salée.
La vanilline, composé dominant de la Madagascar, est stable jusqu'à 285 °C. Les notes cacaotées et caramel résistent bien à la cuisson. C'est pourquoi la Madagascar est le choix le plus sûr pour les préparations cuites (brioches à 180 °C, flans à 170 °C, crèmes brûlées caramélisées au chalumeau).
Échantillon
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