L'Origine
La vanille de Tahiti (Vanilla x tahitensis) et la vanille de Madagascar (Vanilla planifolia) sont deux espèces botaniques distinctes avec des profils aromatiques radicalement différents. La Tahiti est anisée, florale et fruitée. La Madagascar est cacaotée, caramel et boisée. Le choix dépend de la préparation et du résultat recherché.
| Critère | Madagascar (planifolia) | Tahiti (tahitensis) |
|---|---|---|
| Profil | Cacaoté, caramel, boisé | Anisé, floral, cerise, pruneau |
| Taux de vanilline | 1,8-2,5 % | 0,5-1,5 % |
| Composé signature | Vanilline | Héliotropine |
| Résistance cuisson | Excellente | Moyenne (arômes volatils) |
| Prix / kg | 300 € (Maison Mascareignes) | 500-700 € |
| Meilleur usage | Tout (polyvalente) | Préparations froides, fruits |
| Disponibilité | Courante | Limitée |
L'île Maurice (Vanilla planifolia, sol volcanique) développe des notes florales et fruitées qui rappellent certains aspects de la Tahiti, tout en conservant la stabilité en cuisson de la planifolia. Pour un professionnel qui veut un profil floral sans le prix de la Tahiti (500-700 €) et avec une meilleure tenue en cuisson, l'île Maurice à 450 €/kg est une alternative pertinente.
Madagascar pour le quotidien (polyvalente, stable, 300 €/kg). Île Maurice pour la différenciation (florale, terroir volcanique, 450 €/kg). La Tahiti pour les occasions exceptionnelles (si le budget le permet). Avec Madagascar et île Maurice, le professionnel couvre 100 % de ses besoins sans avoir besoin d'une troisième origine.
Échantillon
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